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一文趣說中國食用油的歷史

2024-08-14

   自古開門七件事

 

“柴 米 油 鹽 醬 醋 茶”

 

可見，油在我們生活中的重要性

 

中國人的食用油歷史

 

可稱之為一部波瀾壯闊的史詩級大片

 

從最早的動(dòng)物油到東漢的植物油

 

直到清代

 

花生油作為食用油

 

才出現(xiàn)在國人飲食及日常生活中

 

我們的廚房

 

也因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)油脂正變得越來越美好

 
大膽猜測：始于一把火的饋贈(zèng)

 

食用油藏于動(dòng)物的脂肪和植物的果實(shí)（種子）里。我們可以大膽地猜測，一群原始人，用火來燒烤動(dòng)物或含油植物，烈火炙烤間，油脂變成液態(tài)滴落，給了古人美味的饋贈(zèng)。

 

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周代：油不叫油
 
 
周代，先人對“油”開始有了研究：

 

油，從前可不叫油。初有文字時(shí)，并無“油”字，早時(shí)稱油為“膏”或“脂”。

 

據(jù)考證，古人對不同的動(dòng)物油有專門的稱謂，如有角者提煉出來稱“脂”，無角者提煉出來稱“膏”。牛油羊油稱“脂”，豬油稱“膏”。同是“脂”，在脊又曰“肪”，在骨又曰“（月冊）”。而獸脂聚，又曰“（月囷）”。

 

人們會根據(jù)不同季節(jié)去選油，《周禮·天官·庖人》中記述掌管天子膳羞時(shí)供應(yīng)肉食的官，根據(jù)不同的季節(jié)，使用不同的油煎和各種鳥獸：

 

春天用牛油煎小羊、乳豬；

夏天用狗油煎野雞和魚干；

秋天用豬油煎小牛和小鹿；

冬天則用羊油煎鮮魚和大雁。
 
 
不同油搭配材料也不同，據(jù)《禮記·內(nèi)則》記載，當(dāng)時(shí)烹飪，“脂用蔥，膏用韭”。
 
周代的“脂”與“膏”如此使用：
 
一種是放入膏油煮肉；
一種是用膏油涂抹以后將食物放在火上烤；
還有一種就是直接用膏油炸食品。

 

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先秦：少油時(shí)代

 

動(dòng)物油脂提取方式簡單，不需壓榨，不要精煉，提取難度相對較小，價(jià)格相對便宜，但不耐高溫，遇高溫容易糊，氣味難聞。
 
所以，先秦時(shí)代，古人做菜一般用蒸煮和燒烤為主。
 
漢朝：有了植物油
 

在動(dòng)物油備受寵愛多年之后，榨油技術(shù)誕生了，就有了素油，但不能吃，而是涂在絲織物上。

 

植物油，一開始多用于點(diǎn)燈照明或作為戰(zhàn)爭中的燃燒物使用。

 

按《漢書》記載，西漢時(shí)期，張騫出使西域，帶回了胡麻（芝麻）。《夢溪筆談》：“漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名‘胡麻’”。（大宛是古西域國名，位于今中亞費(fèi)爾干納盆地）。

 

漢時(shí)，芝麻已有大量生產(chǎn)。榨油技術(shù)如何發(fā)明，早期如何操作，卻并無文字記載?！洱R民要術(shù)》記有“白胡麻”、“八棱胡麻”兩種品種，注明“白者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳?！?/span>

 

芝麻的引進(jìn)幫助人們開始吃到了珍貴的植物油。芝麻，憑著清香、味美，出油率高的硬核實(shí)力，漸漸在南北方站穩(wěn)腳跟。

 

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宋代：萬物皆可油煎
 
到了宋代，植物油食用更加普遍，種類也有所增加。
 
傳說，南宋民間痛恨奸相秦檜，將面餅做成他和夫人王氏的樣子，背靠背粘著，放在滾油里煎炸，將其取名為“油炸檜”，這就是“油條”的雛形。
 
雖是傳說，真假不得而知，但對高熱量油炸食品的熱愛，古今皆同。
 
歐陽修的《賣油翁》，一則寓言故事折射出植物油在宋代社會的尋常存在。
 
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明清：系統(tǒng)造油法形成
 

明代，系統(tǒng)的造油方法也開始見諸記載，對各種植物油的性質(zhì)、不同的功用有了更深刻的認(rèn)識。在漫長的歲月中，古人發(fā)明了蒸炒-壓榨法、水代法。  

 

明清時(shí)期，各類油料爭相登場。

 

中國的油料格局，再次發(fā)生變化。以大豆、花生、葵花為主的堅(jiān)果類作物，開始嶄露頭角 。

 

中國傳統(tǒng)作物：大豆，首次登場！

 

但，迫于當(dāng)時(shí)壓榨技術(shù)尚不成熟，壓榨出來的大豆油，呈現(xiàn)出“打豆油”的狀態(tài)。

 

甚至到了明朝中期，以當(dāng)時(shí)中國最先進(jìn)的壓榨技術(shù)，壓榨出來的大豆油仍然是呈現(xiàn)出“打豆油”的狀態(tài)，大豆的出現(xiàn)，并沒有什么好的作為。

 

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《天工開物》記載的制油方法

 

在大豆受限于壓榨技術(shù)的同時(shí)，花生出場了。
 

花生原產(chǎn)于南美洲，大約在明代后期傳入中國。花生傳入之初，為視作果類、竽類，含油脂特點(diǎn),后來才逐漸被認(rèn)識。

 

直到清朝末年，引進(jìn)電力帶動(dòng)的榨油機(jī)器后，大豆、花生的出油率直線上升，芝麻這才被拉下了油料之王的寶座。
 

種植面積不斷萎縮，為大豆、花生所占領(lǐng)，南方油菜靠著與水稻的互補(bǔ)才得以幸免最終形成了今天：北方大豆、花生、芝麻，南方油菜的種植格局、生產(chǎn)格局。

 

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中國最早采用現(xiàn)代壓榨工藝進(jìn)行食用油生產(chǎn)的是山東營口的豆油坊業(yè)。1896年，英商太古洋行設(shè)立了一新式油坊，用蒸汽機(jī)將黃豆壓碎，以手推鐵制螺旋式壓榨機(jī)榨油。
 
近代營口乃至東三省出口量最大的貨物就是豆貨三品——大豆、豆油及豆餅。豆貨貿(mào)易的大量出口，刺激了營口油坊業(yè)的飛速發(fā)展，有人甚至說油坊是東北最早實(shí)現(xiàn)機(jī)器生產(chǎn)的行業(yè)，是東北近代化的開端。
 
如今的食用油
 
人們吃油的習(xí)慣，直到改革開放后，才慢慢從動(dòng)物油轉(zhuǎn)變到植物油。
 
食用油到如今已經(jīng)發(fā)展至成熟的產(chǎn)業(yè)鏈了，油的種類也進(jìn)一步豐富，人們也越來越追求各種健康好油了。

 

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煎、炸、烹、炒，“油”然升起的家香味，舌尖上的美味與家的味道變得渾然一體。

 

油炸食品，外脆里酥，香氣撲鼻，圈粉無數(shù)。

 

不過，在油的使用上，還是應(yīng)該遵循適量吃油、選吃好油、油種搭配的原則，畢竟均衡營養(yǎng)、保持健康才是舌尖上的美食王道。

2024 /

08-14

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