首先，食用油脂可以為人體提供能量，同時也是人體脂肪的合成材料，它具有以下重要的生理功能：

1.儲存和提供能量。當人們攝入足夠的食用油時，油脂可以轉變?yōu)橹緝Υ嫫饋?，進而為人體提供足夠的能量。

2.保溫及潤滑作用。人體體內脂肪不僅可直接提供能量，皮下脂肪組織還可起到隔熱保溫作用，維持體溫正常和恒定。

3.節(jié)約蛋白質作用。充足的脂肪可以保護體內蛋白質不被用來作為能源物質，而使蛋白質有效地發(fā)揮其他生理功能。

4.其他作用。脂類是細胞維持正常的結構和功能的重要成分；脂肪還能參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。

其次，食用油脂還具有增加飽腹感、提供脂溶性維生素營養(yǎng)學、提供脂溶性維生素等功能。

日常膳食中建議優(yōu)先選擇食用植物油。

一是植物油中提供人體中不可缺少的必需脂肪酸----亞油酸和α-亞麻酸，其對心血管病系統(tǒng)疾病有較好的預防作用。

二是脂溶性維生素含量高的脂類其營養(yǎng)價值也高。植物油中富含維生素E，特別是谷類種子的胚油（如麥胚油）維生素E的含量非常豐富。

動物皮下脂肪幾乎不含維生素。但某些海產魚肝臟脂肪中維生素A、維生素D含量相對高。

三是植物油脂中的不飽和脂肪酸含量也較高。其中橄欖油、藻油、亞麻籽油等含有不飽和脂肪酸、有益的微量成分，這類油營養(yǎng)價值較高。

不過，此類油不宜高溫烹調，最好用于菜肴涼拌。

選擇吃什么油時還需要關注一下：

等級越高的植物油營養(yǎng)價值不一定越豐富。

一級油和二級油的精煉程度較高，具有無味、色淺、煙點高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點，雖然雜質成分含量很低，食用更安全，但卻流失了大部分維生素等營養(yǎng)成分，如大豆油中絕大多數胡蘿卜素在脫色過程中流失。

三級油和四級油的精煉程度較低，色澤較深，煙點較低，在烹調過程中產生的油煙較大，部分大豆油還有一定的豆腥味，然而保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等營養(yǎng)素。

因此，不同級別的植物油中營養(yǎng)成分不同，往往級別越低的植物油，營養(yǎng)成分損失相對較低。

從營養(yǎng)角度考慮，三級、四級植物油所含的營養(yǎng)價值往往優(yōu)于一級、二級植物油。消費者在選擇食用植物油時，不要一味追求等級越高的油脂產品，在保持健康、食用安全的前提下，按需選擇油脂產品。

首先，流動攤點上的“現(xiàn)榨”、“土榨”食用油不建議選購。

缺乏嚴格的質量管控和篩選，不僅存在食品安全隱患，品質和售后也得不到保障。

其次，含有反式脂肪酸含量高的油脂及油脂制品不建議吃。

反式脂肪酸在氫化（或部分氫化）植物油及其制品中含量較高，可占總脂肪組成的60%左右。反式脂肪酸對人體健康的影響主要體現(xiàn)在與血脂異常、癌癥、2型糖尿病的發(fā)生有著較為密切的關系。

含有反式脂肪酸較高的食物主要有涂抹奶油的蛋糕、餅干、冰激凌等，人造奶油中反式脂肪酸含量高達164mg/g，所以建議少量食用此類油脂制品。

首先，注意每日攝入量的控制。

2022年6月發(fā)布的《中國居民膳食指南》推薦，每人每天烹調油攝入量以不超過25-30g為宜。

其次，注意日常食用油的存儲。

盡量將食用油放置于陰涼干燥處，因為高溫加上陽光照射會加速油脂氧化酸敗，破壞食用油脂原有的質量和營養(yǎng)成分，此外，及時封口，開封后，最好3個月內吃完。

如果食用植物油放置時間過長，聞到如有異味（哈喇味或刺激味）不可再食用。

三要注意烹調方式及溫度控制。

在烹調時，應避免油溫過高，油溫過高不僅會導致油脂本身的化學結構發(fā)生變化，影響人體消化吸收，還會破壞油脂中脂溶性維生素A、D、E，導致營養(yǎng)價值降低。

如確需高溫煎炸，應選擇菜籽油含量較高的調和油。建議家庭多采用蒸、煮、燉或水焯的烹調方式，盡量減少煎炸。

四要注意不要憑“香”買油。

據食品安全抽檢檢驗發(fā)現(xiàn)，有一些食用油存在超量添加食品用合成香料“乙基麥芽酚”的情況，所以食用油并不是越香越好，這些油“再香也別吃”。