一、大豆油

    大豆油是世界上主要的食用油，產(chǎn)量居植物油首位（約占總量的40%）。大豆油中飽和脂肪酸僅占10%，其余主要是以油酸、亞油酸、亞麻酸為主的不飽和脂肪酸。大豆毛油還含有較多的磷脂,0.5%左右的β-谷固醇、豆固醇、菜油固醇等植物固醇,維生素A,維生素E,角鯊烯,環(huán)木菠蘿烯醇等。精煉大豆油一般呈淡黃色或黃色,是我國(guó)除西北、東南地區(qū)外人們所喜愛的一種食用油脂。大豆餅粕是優(yōu)良的飼料和肥料,其中所含的蛋白質(zhì)是某些食品的原料。

二、菜籽油

    菜籽油亦稱菜油。低芥酸菜籽油是國(guó)際食油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的芥酸含量3%以下的食用菜籽油。我國(guó)和世界許多國(guó)家食用的傳統(tǒng)菜油其芥酸含量在50%左右。其毛油為深褐色,精煉后為黃色,并具有特殊氣味,是我國(guó)長(zhǎng)江流域主要的食用油之一。另外,它還可以作為潤(rùn)滑油使用。對(duì)菜籽餅粕,如今采用發(fā)酵、中和及地埋法等除去餅粕中所含的毒物后用作飼料。

三、芝麻油

芝麻油習(xí)稱麻油,具有特殊香味,是我國(guó)人民最喜愛的調(diào)味油,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值均較高。芝麻種子中含有60%的脂肪,其中含有油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸、二十二碳酸,二十四碳酸等甘油酯,維生素E、卵磷脂、芝麻素等。芝麻油含有維生素E和芝麻酚，故有較強(qiáng)的抗氧化能力，比一般油脂耐儲(chǔ)藏。芝麻油的風(fēng)味柔和可口，是一種不需要精煉就能直接食用的植物油。芝麻油含有約43%的油酸及43%亞油酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。用水代法制取的小磨香麻油有濃郁的香味，更具特色。

四、花生油

花生油具有濃厚的特殊香味。在夏季為透明液體,在冬季則變得稠厚而不透明,這是因?yàn)榛ㄉ椭泻幸恍└叻肿?C20:0)飽和脂肪酸的緣故?；ㄉN子中含油40%-50%,化學(xué)成分比較復(fù)雜,含有甘油酯、豆固醇、菜油固醇等植物固醇,卵磷脂、膽堿及維生素E等20余種成分?；ㄉ椭兴闹参锕檀己途S生素E的含量較多,便于保藏。

五、玉米油

玉米油亦稱玉米胚芽油,是由玉米胚制取的油。玉米胚芽是加工玉米淀粉、玉米粉和玉米楂的副產(chǎn)品。玉米胚芽(干基)中含油量高達(dá)35%-47%。玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高在世界上被譽(yù)為“黃金食品”。而玉米中的營(yíng)養(yǎng)成分,尤其是各種維生素和礦物質(zhì)等大多集中在玉米的胚芽中。玉米胚芽油是一種營(yíng)養(yǎng)很豐富的食用油脂。用玉米油炒菜、制作食品,可以保持蔬菜和食品的色澤、香味,又不失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

六、葵花籽油

葵花籽油亦稱向日葵油,是用葵花仁制取的油脂。油色淺黃,脫蠟后澄清透明,具有清淡,無(wú)刺激性的滋味,其中生育酚含量0.1%,碘值125-136,熔點(diǎn)-18—-16℃。脂肪酸組成:飽和酸7.5%-12.5%,油酸21%-34%,亞油酸57.5%-66.2%。廣泛用于烹飪、焙烤、煎炸、色拉調(diào)味及人造奶油。

七、棉籽油

    棉籽油亦稱棉油。由棉籽制取的油脂碘值99-115,熔點(diǎn)-2-2℃。脂肪酸組成:軟脂酸21%,硬脂酸2%,油酸19%,亞油酸57%。毛棉油色澤紅棕至深褐,具有令人不快的氣味和苦味,含有少量有毒的棉酚。棉籽油中飽和脂肪酸含量較多,凝固點(diǎn)較高,在較低溫度下即有結(jié)晶析出。精煉棉籽油色澤淡黃、無(wú)毒、無(wú)異味,廣泛應(yīng)用于烹飪、人造奶油、起酥油,也可用于制造肥皂、甘油、硬化油、脂肪酸等。

八、米糠油

    米糠油取自米糠,是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的植物油脂。它所含的脂肪酸比較完整,而且含有較多的維生素E及谷維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。動(dòng)脈硬化癥是血清膽固醇升高所引起,而人體血清膽固醇的高低與食物及油脂的種類有很大關(guān)系。與其它幾種植物油相比,米糠油降低血清膽固醇的作用最大,防止人體動(dòng)脈硬化特別是以70%米糠油和30%紅花籽油相配合的混合油效果更佳。

九、核桃油

    核桃又名胡桃,是胡桃科屬植物,它是馳名世界的干果,我國(guó)毎年產(chǎn)核桃約40萬(wàn)噸,產(chǎn)量名列世界第二位。從核桃果仁中制取的油脂,稱為核桃油,是目前世界上與紅花籽油同樣重要的具有保健功能的油脂。核桃油具有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、潤(rùn)肺、益腎和補(bǔ)腦等功效。這是因?yàn)楹颂矣椭械牟伙柡椭舅岷扛哌_(dá)90%,除了富含亞油酸外,亞麻酸的含量也較高。另外還含有豐富的維生素E和黃酮類化合物。所以說核桃油是保健油脂中的佳品,作為饋贈(zèng)禮品近年來已成為社交往來中的時(shí)尚。

十、亞麻籽油

    一年生草本植物亞麻所結(jié)的棕色種子——亞麻籽,其含油量因品種和生長(zhǎng)條件的不同而有較大差異,一般在40%左右。用亞麻籽仁制取的油脂叫亞麻籽油,亞麻籽油中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)90%,其中多半為α-亞麻酸,這種脂肪酸是維系人類大腦和神經(jīng)系統(tǒng)健康的重要物質(zhì),它具有增強(qiáng)智力、提高記憶力、保證視力、調(diào)節(jié)血壓、改善睡眠、預(yù)防心肌梗死、腦栓塞和促進(jìn)胰島素分泌等功能。亞麻籽油是自20世紀(jì)80年代以來已經(jīng)被公認(rèn)的人類有效的保健食用油脂。

十一、橄欖油

    油橄欖是地中海沿岸國(guó)家普遍栽培的常綠喬木樹,和我國(guó)桂花、丁香同屬木樨科植物,是著名的果樹和食用油料樹種。我國(guó)引種油橄欖已有五十多年歷史。秦巴山系地區(qū)、長(zhǎng)江三峽低山河谷地區(qū)、云貴高原、隴南、四川達(dá)州地區(qū)都有它的身影。油橄欖果的大小和形狀隨品種不同而異,一般大型果實(shí)長(zhǎng)25-30毫米,寬20-25毫米,重10-15克,形似橄欖球。果實(shí)形成初期,顏色呈綠色,在成熟過程中,逐步由綠轉(zhuǎn)為黃綠,再轉(zhuǎn)為紫紅,直至紫黑色,并且果面發(fā)亮,滿布白粉,這是充分成熟,含油豐富的標(biāo)志。油橄欖果肉榨制的橄欖油,具有水果的清香味,是一種優(yōu)質(zhì)食用油。橄欖油中含有85%的油酸,不容易氧化分解,易于消化吸收,能提高高密度脂蛋白含量,從而減緩血管硬化,適于高血壓和心臟病患者食用。另外,橄欖油能阻止血小板的聚集,使動(dòng)脈血栓不易形成,可用來防治心血管疾病。橄欖油還能促進(jìn)膽汁分泌,經(jīng)常食用可預(yù)防膽結(jié)石。橄欖油中還含有維生素D、維生素E和胡蘿卜素以及角鯊烯等營(yíng)養(yǎng)成分,加之是鮮果冷榨的植物油,所以能保持其固有的營(yíng)養(yǎng)成分和生化特征,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。地中海沿岸的居民中,鮮見心腦血管疾病,且大多皮膚滋潤(rùn)、白皙,其功勞大都?xì)w于橄欖油。

十二、沙棘籽油

    沙棘廣泛生長(zhǎng)在我國(guó)華北、東北地區(qū)。野生灌木—沙棘,又名醋柳、酸刺、黑刺等。我國(guó)沙棘資源十分豐富,晉、冀、川、陜、甘、青、藏等都有大片的自然沙棘林,現(xiàn)已開始人工栽培。沙棘籽含油18%,果皮含油34%。沙棘油的脂肪酸組成為:飽和脂肪酸11.6%、亞油酸36%、亞麻酸27.6%、油酸32.1%。醫(yī)藥及營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們認(rèn)為,經(jīng)常食用取自沙棘種子的沙棘油,它所含有的a-生育酚在人體內(nèi)可以防止不飽和脂肪的氧化;抑制人體對(duì)膽固醇的吸收,使血清膽固醇濃度降低;促進(jìn)毛細(xì)血管增生,改善血液循環(huán),從而預(yù)防動(dòng)脈硬化和心、腦疾病的發(fā)生;對(duì)維持骨骼肌、心肌、平滑肌及周圍血管的正常功能起重要作用,也是維護(hù)細(xì)胞膜柔軟有彈性的重要物質(zhì)。另外沙棘油中的β-胡蘿卜素,具有維生素A原的作用,它通過酶的作用轉(zhuǎn)化成維生素A,對(duì)于視網(wǎng)膜內(nèi)紫紅質(zhì)合成,防止發(fā)生夜盲癥以及增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗力具有重要意義。專家們還發(fā)現(xiàn),經(jīng)常食用沙棘油的人很少有患腸道癌及膀胱癌的。

十三、豬油

    在動(dòng)物性油脂中,豬油是產(chǎn)量最大的一種。它油感強(qiáng),起酥性能好,風(fēng)味獨(dú)到,但容易變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味,加之豬油含有膽固醇,所以人們?cè)絹碓骄炊h(yuǎn)之。精煉后的豬油如經(jīng)過酯交換反應(yīng),可以制成很好的起酥油。其外觀好,表面不凹陷,結(jié)晶細(xì)膩,起酥性在所有動(dòng)、植物油脂中性能最好。這種油經(jīng)急冷、包裝后,可廣泛用于家庭和食品行業(yè),也可與其他動(dòng)、植物油混合,制作人造奶油。將豬油極度氫化,可以得到硬脂酸,用來制成乳化劑(飽和單脂肪酸甘油酯)。豬油價(jià)格比用牛油便宜,硬脂酸含量也高。

十四、牛油

    牛油,其脂肪構(gòu)成中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸分別占53%和43%。牛油中的膽固醇較高,每500g含膽固醇445mg。牛油的異味目前尚難完全去掉,但在提煉牛油時(shí)加入調(diào)味品,可減少所含異味。利用牛油可燒制一些特殊風(fēng)味食品,如燒芹菜、燒羊肉、北京麻豆腐等。牛油不可以多吃,以免引起高血脂、動(dòng)脈硬化和高血壓等而損害健康。

十五、魚油

    魚油是魚體內(nèi)的全部油類物質(zhì)的統(tǒng)稱,它包括體油、肝油和腦油。魚油是魚粉加工的副產(chǎn)品,是魚及其廢棄物經(jīng)蒸、壓榨和分離而得到的。魚油的主要成分是:甘油三酯、磷甘油醚、類脂、脂溶性維生素,以及蛋白質(zhì)降解物等。海洋魚類的魚體中均未測(cè)出汞、砷、鉛有毒物質(zhì),而鉀、銅、鋁、鎘等均低于衛(wèi)生允許值,農(nóng)藥殘留量也幾乎等于零,因而用魚及其廢棄物加工所得魚油用作油脂的質(zhì)量是可靠的。

十六、起酥油

    起酥油因能使面制食品起酥、松脆而得名。它是用精煉的多種油脂混合后,經(jīng)急冷、充氮、捏合制成的可塑性油脂或(不經(jīng)急冷)充氮、捏合加工而成的油脂制品。用這種油脂加工餅干等食品時(shí),可使制品酥脆。我國(guó)在20世紀(jì)80年代,上海、北京等地先后開始生產(chǎn)起酥油,主要用于食品行業(yè),如今市場(chǎng)需求量在逐年增加。起酥油的品種規(guī)格甚多,通常可分為全氫化型、混合型和特種起酥油三類。起酥油具有鮮明的奶白色或淡黃色奶油狀組織和良好的氣味,主要成分是脂肪。另外,根據(jù)用途可添加不同的添加劑輔料,一般常用的添加劑輔料有:乳化劑、抗氧化劑、消泡劑、氮?dú)?、著色劑和香料等。起酥油已廣泛應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)。

十七、人造奶油

    人造奶油也稱人造黃油,是人工制造的奶油。奶油已有4000多年歷史,而人造奶油只有100多年的歷史。人造奶油在國(guó)外被稱為麥加林,是從希臘語(yǔ)“珍珠”一詞轉(zhuǎn)化而來的,這是根據(jù)人造奶油在制作過程中,流動(dòng)的油脂放岀珍珠般的光澤而命名的。人造奶油是指精制食用油添加水及其他輔料,經(jīng)乳化,急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于配方和制作過程的差異,各國(guó)對(duì)人造奶油的定義和標(biāo)準(zhǔn)不盡相同。人造奶油分家庭用人造奶油和食品工業(yè)用人造奶油兩大類。人造奶油生產(chǎn)過程包括原輔料配比混合、乳化、急冷捏合、包裝、熟化等五個(gè)階段。由于人們發(fā)現(xiàn)動(dòng)脈硬化、高血壓等疾病與動(dòng)物脂肪中的膽固醇有關(guān),而人造奶油中牛脂和豬脂用量很少,甚至不用,所以人造奶油一躍成為受人們歡迎的產(chǎn)品。目前,全世界人造奶油的產(chǎn)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過天然奶油的產(chǎn)量。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高和飲食的多樣化,人造奶油正悄然進(jìn)入干家萬(wàn)戶家庭餐桌之上。

十八、調(diào)和油

    調(diào)和油,將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油透明,可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油—般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料,還可配有精煉過的米糠油、玉米胚芽油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚芽油等特種油脂。調(diào)和油的發(fā)展前景是好的,它已成為消費(fèi)者喜愛的油品之一。

十九、微生物油脂

    亦稱單細(xì)胞油脂。很多微生物如細(xì)菌、霉菌、酵母和微藻類等在一定條件下,在自身組織內(nèi)產(chǎn)生油脂,其脂肪酸組成主要是多不飽和脂肪酸。開發(fā)微生物油脂既可以充分利用便宜碳源,而且可以通過特有菌種生產(chǎn)岀高食用價(jià)值或工業(yè)價(jià)值的微生物油脂。如:花生四烯酸(AA)、二十二碳烯酸(DHA)和γ-亞麻酸(GLA)等。